Дуже давно, в Російській імперії, для одного знатного людини, графа Строгонова, був приготований бефстроганов, тоді особистий кухар графа порізав смажений шматок м'яса на дрібні частини, а за тим залив соусом його і подав до столу. Ось нібито так з'явився рецепт бефстроганов.
Під пунктом цієї історії була друга версія появи рецепта бефстроганов. В одній з губерній Новоросії жив літній губернатор Строгонов, він часто приймав і звільняв з роботи особистих кухарів, не мотивуючи своє рішення. Одного разу французький кухар здогадався, в чому полягає таємниця похилого Строгонова, це були всього на всього хворі зуби і немічні щелепи. І тоді кмітливий кухар вирішив нарізати м'ясо невеликими, акуратними шматочками, гарненько його пропарити і подати з апетитним соусом на стіл губернатору. Відповідно до цієї легенди губернатор був дуже задоволений, і частенько цим блюдом пригощав своїх знатних гостей.
Друга історія грунтується на спогадах Тетяни Меттерніх, яка свого часу оповідала про те, що граф Строганов перебуваючи в Парижі, відвідав один з популярних ресторанів. Ресторан і його кухня йому нібито дуже сподобалися, і він вирішив поділитися своїм рецептом з кухарем ресторану. Дуже швидко це блюдо стало популярним у Франції. Однак ця версія появи бефстрогана вельми сумнівна, оскільки записи про данно м рецепті приготування яловичини у Франції були ще в 1891году, а знаменитий ресторан, який відвідав граф Строгонов, був відкритий тільки в 1896 році. Так, що вірити чи ні, даної історії вирішувати кожному індивідуально.
Як правильно приготувати бефстроганов?
Бефстроганов готується з телятини, можна і з яловичини. Перед приготуванням потрібно ретельно промити м'ясо, далі вибраний шматок м'яса необхідно нарізати невеликими шматочками, приблизно в довжину 1,5 сантиметра, а в ширину не більше 0,5 сантиметра. Поставте на піч сковороду, розігрійте до необхідного стану, потім налийте рослинного масла і дайте йому трохи часу загостриться. Потім акуратно викладаємо нарізане м'ясо й обсмажуємо до рум'яної скоринки. Що б наше м'ясо вийшло ніжним і соковитим в сковороду необхідно додати певну кількість води, і дати м'ясу спритний в ній. Коли вода в сковороді википить (випарується) можна за бажанням додати в сковороду нарізані кубиками цибулю та моркву. У підлозі готове м'ясо можна додати томат або сметану і продовжувати протягом 30-50 хвилин, далі за п'ять хвилин до готовності потрібно додати сіль і перець за смаком.
Єдиного рецепта на сьогоднішній день, на жаль, немає. За багато років існування цього рецепта, різні народи видозмінювали його і експериментували в процесі його приготування. Близьким до істинного рецептом приготування бефстроганов був Похльобкін, він ще знав, як правильно приготувати бефстроганов. Далі, після Похльобкіна, цей рецепт більш чітко і правильно ніхто не зміг встановити.
За рецептом Похльобкіна бефстроганов потрібно було готувати з поперекової частини телятини або не дуже старої яловичини. М'ясо нарізати досить великими шматками, потім ретельно відбивалося. Потім відбиті шматки нарізалися поперек волокон довгими шматочками, що в дійсності не були товщі ніж пів сантиметра. Готові для смаження шматочки яловичини панірувати в борошні і викладалися на передчасно розігріту сковороду. Процес обжарювання на рослинному маслі становив не більше двох або трьох хвилин. М'ясо виходило соковитим і ніжним. Тут же в гаряче м'ясо додавалася сметана, томат, сіль, перець і протягом 20 хвилин, а іноді й цілої години м'ясо з соусом була вкрита на повільному вогні.